În nord-estul Franței, în regiunea răcoroasă și cretoasă Champagne, viile au fost plantate încă din vremea romanilor. Dar adevărata poveste a șampaniei începe în secolul al XVII-lea, în mănăstirile benedictine. Călugării de la abațiile Saint-Pierre d’Hautvillers, Saint-Nicaise din Reims și altele produceau vinuri liniștite, albe și roșii, destinate mai ales slujbelor religioase și mesei călugărilor. Vinul era considerat „sângele lui Hristos” și trebuia să fie perfect.
Iernile aspre din Champagne opreau adesea fermentația înainte ca drojdiile să transforme tot zahărul în alcool. Primăvara, când temperatura creștea, fermentația pornea din nou în sticle, producând bule de dioxid de carbon – un fenomen nedorit pe atunci, numit „diavolul vinului”. Sticlele explodau frecvent în pivnițe, distrugând recolte întregi. Vinul care supraviețuia era numit disprețuitor „vin săltăreț”.
Cel care a transformat acest defect în virtute a fost călugărul benedictin Dom Pierre Pérignon, numit din 1668 responsabil cu pivnițele abației Hautvillers. Contrar legendei populare, el nu a inventat bulele – acestea existau deja –, dar a fost primul care a încercat să le stăpânească și să le perfecționeze. A introdus dopuri de plută legate cu sfoară (în loc de dopuri de lemn învelite în cârpă unsă cu untură), a folosit sticle mai groase aduse din Anglia, capabile să reziste presiunii, și a început să asambleze vinuri din mai multe vii și ani diferiți pentru a obține un gust constant și rafinat. A perfecționat și tăierea viilor, culegerea strugurilor dimineața devreme când erau încă răcoroși și presarea blândă pentru a obține un must cât mai curat.
Totuși, chiar și în vremea lui Dom Pérignon, șampania era încă un vin ușor spumant, tulbure și adesea dulce. Adevărata revoluție a venit în secolul al XIX-lea. În 1818, farmacistul Antoine Müller de la casa Ruinart a inventat pupitrul de remuage – o scândură cu găuri în care sticlele erau răsucite zilnic cu o optime de tură, pentru a aduna depozitele în gâtul sticlei. În 1836, un alt farmacist, André François din casa Veuve Clicquot, a perfecționat degorjarea: înghețarea gâtului sticlei pentru a scoate dopul cu drojdiile într-un singur gest, fără a pierde prea mult vin și bule.
Între timp, gustul se schimba: de la șampania dulce preferată de curțile europene (inclusiv de țarii Rusiei, care o comandau cu peste 30 de grame de zahăr pe litru) s-a trecut treptat la brut, extra-brut și chiar ultra-brut, așa cum o cunoaștem azi.
Marile case s-au născut una după alta: Moët & Chandon (1743), Ruinart (1729), Taittinger, Krug, Bollinger, Louis Roederer… Multe poartă și astăzi numele văduvelor curajoase care le-au salvat și dezvoltat – celebră fiind Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, „la Grande Dame de la Champagne”.
Astăzi, șampania adevărată poate veni doar din regiunea delimitată Champagne și trebuie să respecte reguli stricte: recoltă manuală, presare blândă, a doua fermentație în sticlă și maturare minimum 15 luni (și mult mai mult pentru marile cuvée). Doar așa primește dreptul să poarte numele magic „Champagne”.
De la un vin monastic modest, considerat la început defectuos, șampania a devenit băutura sărbătorii universale – pop! – sunetul dopului care anunță bucuria, dragostea și victoriile. Și toate au început în pivnițele răcoroase ale unor călugări benedictini care, fără să știe, au pus bazele celui mai vesel dar pe care omenirea și l-a oferit vreodată.
Vrei să fii mereu la curent cu toate știrile? Urmăreste CalarasiPress pe canalul de WhatsApp.
Abonează-te la canal
